Zitat von
Daniel am 9. April 2021, 11:34 Uhr
Hallo Gitti,
Gerne.
Vorwort:
Man kann natürlich auch das bei uns übliche Mehl nehmen,
ich nehme und empfehle allerdings mindestens ein Farina00.
Die Unterscheidung im italienischen ist Farina 00, 0, 1, 2 und Integrale wobei 00das klassische Weichweizenweismehl ist und das Integrale ist Vollkornmehl.
Außerdem gibt es da noch das Semola di granduro was sozusagen ein Mehl aus Hartweizen ist.
Das beste für die perfekte Pizza Napolitano ist allerdings die Mischung aus verschiedenen Mehlen. Die kriegt man schon fertig gemischt. (zb. 5 Stagioni) Allerdings bekommt man das nur sehr schwer. Ich habe das Glück dass ein Freund von mir eine Osteria betreibt.so ist bei mir der Nachschub gesichert.
Der Teig:
Für 2Personen braucht man
400g Mehl, 5g Frischhefe oder ca.2 bis 3g Trockenhefte. (Kein Fehler,Pizza wird mit sehr wenig Hefe gebacken, deswegen braucht sie auch sehr lange um zu gehen) 10g Salz und 280 bis 320g Wasser.
Je mehr "Hydation" also je mehr Wasser drin ist desto lockerer wird die Pizza. Allerdings lässt sich der Teig mit zunehmender Wassermenge immer schwehrer verarbeiten.
Als erstes vermischt ihr das Mehl mit der Hefe und dem Salz. Dann nehmt ihr ca. 60% vom Mehl und rührt das ganze Wasser ein. Das errinnert von der Konsistenz an Pfannkuchen Teig.
Wichtig ist daß man diesen "Pfannkuchen" Teig nun Quellen lässt. Die Gluten sollen sich Rauslösen.
So ca 20- 30min danach ist es sehr wichtig das man diesen Teig mit der Küchenmaschine ordentlich durchrührt daß sich die Gluten verbinden und der Teig später eine gute Bindung hat. Ich mache das so zwischen 5-10min.
Dann wird das restliche Mehl eingearbeitet und er kommt für min24 Stunden (kann auch bis 72std sein) in den Kühlschrank.
Manche teilen den Teig da schon in Portionen auf. Da bin ich allerdings zu faul.
So 3-4 Stunden vor dem Backen nimmt man ihn raus. Da Portionier ich ihn dann, Knete ihn mit ein wenig Mehl noch Mal durch.
Das Pizzaformen erfolgt mit Semola di Granduro. Das macht sie außen noch knuspriger.
Gebacken wird so heiß wie möglich. Ein Pizzaofen macht so zwischen 350 bis 400°C.
Ich wünsche gutes gelingen.
Wie schon gesagt, falls ihr mit dem Teig nicht zurecht kommt, weil zu Flüssig macht einfach noch Mehl rein.
Hallo Gitti,
Gerne.
Vorwort:
Man kann natürlich auch das bei uns übliche Mehl nehmen,
ich nehme und empfehle allerdings mindestens ein Farina00.
Die Unterscheidung im italienischen ist Farina 00, 0, 1, 2 und Integrale wobei 00das klassische Weichweizenweismehl ist und das Integrale ist Vollkornmehl.
Außerdem gibt es da noch das Semola di granduro was sozusagen ein Mehl aus Hartweizen ist.
Das beste für die perfekte Pizza Napolitano ist allerdings die Mischung aus verschiedenen Mehlen. Die kriegt man schon fertig gemischt. (zb. 5 Stagioni) Allerdings bekommt man das nur sehr schwer. Ich habe das Glück dass ein Freund von mir eine Osteria betreibt.so ist bei mir der Nachschub gesichert.
Der Teig:
Für 2Personen braucht man
400g Mehl, 5g Frischhefe oder ca.2 bis 3g Trockenhefte. (Kein Fehler,Pizza wird mit sehr wenig Hefe gebacken, deswegen braucht sie auch sehr lange um zu gehen) 10g Salz und 280 bis 320g Wasser.
Je mehr "Hydation" also je mehr Wasser drin ist desto lockerer wird die Pizza. Allerdings lässt sich der Teig mit zunehmender Wassermenge immer schwehrer verarbeiten.
Als erstes vermischt ihr das Mehl mit der Hefe und dem Salz. Dann nehmt ihr ca. 60% vom Mehl und rührt das ganze Wasser ein. Das errinnert von der Konsistenz an Pfannkuchen Teig.
Wichtig ist daß man diesen "Pfannkuchen" Teig nun Quellen lässt. Die Gluten sollen sich Rauslösen.
So ca 20- 30min danach ist es sehr wichtig das man diesen Teig mit der Küchenmaschine ordentlich durchrührt daß sich die Gluten verbinden und der Teig später eine gute Bindung hat. Ich mache das so zwischen 5-10min.
Dann wird das restliche Mehl eingearbeitet und er kommt für min24 Stunden (kann auch bis 72std sein) in den Kühlschrank.
Manche teilen den Teig da schon in Portionen auf. Da bin ich allerdings zu faul.
So 3-4 Stunden vor dem Backen nimmt man ihn raus. Da Portionier ich ihn dann, Knete ihn mit ein wenig Mehl noch Mal durch.
Das Pizzaformen erfolgt mit Semola di Granduro. Das macht sie außen noch knuspriger.
Gebacken wird so heiß wie möglich. Ein Pizzaofen macht so zwischen 350 bis 400°C.
Ich wünsche gutes gelingen.
Wie schon gesagt, falls ihr mit dem Teig nicht zurecht kommt, weil zu Flüssig macht einfach noch Mehl rein.
Claudio und Gitti_Livorno haben auf diesen Beitrag reagiert.
